Çfarë është oksigjeni i tretur?
Oksigjeni është një pjesë thelbësore e jetës, i cili luan një rol kyç në shumë reaksione biologjike dhe kimike. Oksigjeni i tretur (DO) përshkruan sasinë e oksigjenit të lirë molekular (O2) të tretur në tretësirë, zakonisht të shprehur në miligramë për litër (mg/L), pjesë për milion (ppm) ose përqindje ngopjeje (% sat).
Menaxhimi i ekspozimit të verës ndaj oksigjenit është thelbësor për të krijuar një produkt me shije të mirë. Ndërsa sasitë e vogla mund të përmirësojnë shijet, duke krijuar një strukturë më të butë dhe duke prezantuar shije dinamike, është mirë që nivelet e oksigjenit të tretur të mbahen sa më të ulëta. Ekspozimi ndaj oksigjenit mund të jetë i dobishëm gjatë fermentimit, por mund të jetë i dëmshëm dhe duhet të minimizohet gjatë mbushjes në shishe dhe vjetërimit të verërave.
Sa oksigjen i tretur është shumë?
Përqendrimi i oksigjenit molekular i matur në verë para mbushjes në shishe duhet të jetë në mënyrë ideale më pak se 0,5 mg/L.
Çfarë ndikon në praninë e oksigjenit në tretësirë?
Oksigjeni është i pranishëm kudo sepse atmosfera përbëhet nga 21% oksigjen së bashku me gazra të tjerë duke përfshirë azotin. Shkalla në të cilën oksigjeni do të shpërndahet në verë kur ekspozohet ndaj ajrit ndikohet nga temperatura dhe presioni atmosferik i saj. pH luan një rol në përcaktimin se si reagon oksigjeni sapo të jetë i pranishëm në tretësirë.
- Ekspozimi ndaj ajrit – Ekspozimi ndaj ajrit rezulton në një rritje të masës së oksigjenit të tretur. Niveli i rritjes varet nga pH, temperatura dhe presioni atmosferik.
- Temperatura – Temperaturat e ftohta rrisin tretshmërinë e oksigjenit në verë, ndërsa e kundërta është e vërtetë për temperaturat e larta.
- Presioni atmosferik – Tretshmëria e oksigjenit në verë varet shumë nga presioni i pjesshëm midis verës dhe atmosferës. Me rritjen e presionit atmosferik, shpejtësia me të cilën oksigjeni shpërndahet në një tretësirë rritet.
- pH – Ndërsa pH i verës rritet dhe bëhet më alkaline, efektiviteti i SO2 molekular si një antioksidant zvogëlohet shumë. Kjo do të thotë se ka më shumë oksigjen të palidhur në verë, duke rritur kështu mundësinë që të ndodhë oksidimi.
Si ndikon oksigjeni në cilësinë e verës?
Fermentimi
- Oksigjeni mund të stimulojë fermentimin në ditët e para duke përmirësuar përshkueshmërinë e qelizave të majave për të marrë më shumë glukozë.
- Prania e oksigjenit molekular është e nevojshme për sintezën e lipideve dhe steroideve thelbësore për funksionimin e membranave qelizore.
Ngjyra
Oksigjeni i tretur mund të reagojë me komponimet fenolike për të formuar kinone të cilat mund të ndikojnë në ngjyrën e verës. Ndërsa oksidimi përparon, shpejtësia e ndryshimit të ngjyrës do të ngadalësohet derisa të arrihet stabilizimi.
- Në verërat e bardha, fenolet si katekinat dhe leukoantocianinat shndërrohen në pigmente kafe, ndonjëherë duke prodhuar një mjegull të padëshiruar.
- Pinking, emri i dhënë për zhvillimin e një skuqjeje të kuqe në verërat e bardha, është rezultat i shndërrimit të shpejtë të flavonoideve në kripërat e tyre përkatëse për shkak të reduktimit të oksigjenit.
- Ngjyra mund të precipitojë në verërat e kuqe, duke rezultuar në një produkt të përfunduar më të lehtë. Antocianinet polimerizohen me flavonoide të tjera duke bërë që të marrin një ngjyrë të kuqe tulle ose kafe.
Aroma, shija dhe tekstura
Oksigjeni i tepërt rezulton në:
- Humbjen e karaktereve të frutave
- Aroma e reduktuar ose e ndryshuar
- Rritja e hidhësisë si rezultat i zhvillimit të acetaldehidit
Përbërja kimike
Prania e oksigjenit rezulton në:
- Antioksidantë në sasi më të ulët
- Formimi i acetaldehidit: Mesatarisht, verërat e kuqe përmbajnë 30 mg/L dhe vera e bardhë 80 mg/L. Në nivele të ulëta, acetaldehidi mund të kontribuojë në aromë të këndshme frutash në verë. Në nivele më të larta aroma konsiderohet një defekt, duke rezultuar në një erë të ngjashme me mollën e kalbur.
- Prishja mikrobike: Ekspozimi ndaj oksigjenit lejon që bakteret dhe majatë e padëshiruara si Acetobacter aceti, bakteret e acidit laktik dhe Brettanomyces të lulëzojnë.
Ku futet oksigjeni gjatë procesit të prodhimit të verës?
Oksigjeni mund të futet në verë në faza të ndryshme gjatë procesit.
Pikat e mundshme përfshijnë:
Thërrmimi dhe shtypja: Procesi fizik i heqjes së tulit të rrushit nga lëkurat, farat dhe kërcellet mund të shkaktojë futjen e sasive të larta të oksigjenit në musht ose lëng.
Fermentimi: Gjatë kësaj faze, mushti i kuq mund të kalojë nëpër një “pompover” për të lejuar nxjerrjen e pigmentit dhe përbërjes nga lëkurat e rrushit dhe, në disa raste, shtimin e oksigjenit për të stimuluar fermentimin.
Pompimi dhe filtrimi: Oksigjeni futet kur vera zhvendoset nga një enë në tjetrën. Sasi të vogla oksigjeni mund të hyjnë përmes membranave poroze të rrjetave të filtrimit, ndërsa pompat mekanike dhe pajisjet mund të futin oksigjen në verë ndërsa produkti zhvendoset.
Vjetërimi i verës: Kjo zakonisht bëhet në fuçi druri ose kontejnerë çeliku inoks. Fuçitë e drurit mund të rezultojnë në shtimin e ngadaltë të oksigjenit përmes drurit poroz në krahasim me rezervuarët e çelikut inoks.
Shishja: Oksigjeni duhet të monitorohet nga afër për të siguruar ndikim minimal në cilësinë e verës gjatë filtrimit përfundimtar, mbushjes së shisheve dhe procedurave të mbylljes. Kjo është faza përfundimtare në të cilën oksigjeni mund të futet pa dashje, duke pasur kështu një efekt të dëmshëm në produktin e përfunduar.
Shishet: Oksigjeni i pranishëm në pjesën e sipërme të shisheve ose i futur përmes mbylljeve mund të prishë verën me kalimin e kohës. Stilet e mbylljes janë një konsideratë e rëndësishme kur përpiqeni të ruani cilësinë e verës në shishe.
- Pjesa e sipërme me vidë: Në mënyrë të vazhdueshme lejon shumë pak oksigjen
- Tapa natyrale: Transmetimi i oksigjenit ndryshon në varësi të cilësisë. Tapa me cilësi të lartë lejon shumë pak oksigjen ndërsa cilësia më e ulët lejon më shumë.
- Bllokues sintetik: Lejon oksigjenin të hyjë në shishe me shpejtësi më të lartë se një majë me vidë ose mbyllje natyrale prej tape.
Në cilat momente gjatë procesit të prodhimit të verës duhet të matet oksigjeni?
Ka disa faza ku është e rëndësishme të matet oksigjeni i tretur:
2) Para dhe pas filtrimit.
3) Gjatë gjithë procesit të plakjes.
4) Pas përpunimit dhe para mbushjes në shishe.
5) Në produktin përfundimtar, në shishe.
Monitorimi i niveleve të oksigjenit të tretur në këto pika jo vetëm që ndihmon për të prodhuar një verë me shije të mirë, por gjithashtu siguron efikasitet të pajisjeve gjatë gjithë procesit të prodhimit.
Si mund të minimizohet niveli i oksigjenit?
Ka disa mënyra për të kontrolluar ekspozimin ndaj oksigjenit dhe për të ulur kështu nivelet e oksigjenit të tretur në verë.
Zhvendosja e oksigjenit: Linjat e zbrazëta, rezervuarët dhe pajisjet e shisheve mund të pastrohen nga oksigjeni me përdorimin e gazeve inerte përpara se të mbushen. Azoti, dioksidi i karbonit, dioksidi i squfurit dhe argoni janë gazrat më të përdorur për shkak të aftësisë së tyre për të zhvendosur oksigjenin. CO2 i ngrirë dhe akulli i thatë mund të përdoren për të mbuluar pajisjet, duke mos lejuar hyrjen e oksigjenit. Spërkatja, ose kalimi i flluskave të vogla N2 përmes verës, zhvendos molekulat e tretura të oksigjenit (si dhe gazrat e tjerë), duke ulur nivelet e tyre.
Trajtimi i antioksidantit: Dioksidi i squfurit (SO2) mund t’i shtohet verës ku lidhet me oksigjenin e tretur, duke e bërë më të vështirë oksidimin.
Për të matur oksigjenin e tretur, thjesht mund të përdorni
HI98198
Matës optik i oksigjenit të tretur
Matësi opdo™ HI98198 është një matës i dedikuar i oksigjenit të tretur (DO), portativ, i krijuar për matjet e oksigjenit të tretur në ujë të freskët dhe të kripur. Ky matës profesional, i papërshkueshëm nga uji përputhet me standardet IP67 dhe mat DO, presionin barometrik dhe temperaturën. HI98198 furnizohet me një sondë dixhitale optike të oksigjenit të tretur HI764113 në një cante mbajtëse të qëndrueshme e termoformuar. Është kompakt dhe i projektuar në mënyrë ergonomike për të siguruar akses në materialet e kërkuara për marrjen e mostrave rutinë.
Autori:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Burimi:
2) Liu S.Q. and G.J. Pilone. 2000. An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications. International J. of Food Science and Technology 35:49-61 4. Impact of Storage Position on Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles
3) Paulo Lopes, Cédric Saucier,Pierre-Louis Teissedre, and, and Yves Glories. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006 54 (18), 6741-6746. DOI: 10.1021/jf0614239
4) Singleton, V.L. 1987. Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: Observations and practical implications. Am. J. Enol. Vitic. 38:69-77.
5) Zoecklein, Bruce W. Wine Analysis and Production. New York: Kluwer Academic/Plenum, 1999.
