Matja e pH gjatë prodhimit të djathit është një hap kritik i kontrollit të cilësisë (QC). pH ofron një tregues të ndotjes nga bakteret ose kimikatet, ndërsa ofron gjithashtu një metodë të përshtatshme për të vlerësuar zhvillimin e acidit të një produkti të qumështit. Meqenëse ka një mori metodash të ndryshme të marrjes së mostrave, udhëzime për kujdesin e elektrodave dhe modeleve të elektrodave, përcaktimi i praktikave më të mira për matjen e pH gjatë prodhimit të djathit mund të jetë një sfidë.
Udhëzues i shpejtë për matjen e pH gjatë prodhimit të djathit
Prodhimi i djathit fillon me metabolizmin e qumështit nga kulturat mikrobike. Këto kultura fermentojnë qumështin, duke prodhuar acid laktik nga sheqernat natyrale. Ky proces fermentimi shkakton një ulje të pH dhe lejon zhvillimin e shijeve.
Më pas, qumështi ndahet në përbërës të ngurtë dhe të lëngshëm nga enzimat. Rennet është një kompleks enzime që është përgjegjëse për gjizën e proteinave në qumësht. Përbërësi i ngurtë që rezulton njihet si gjizë, dhe përbërësi i lëngshëm quhet hirrë.
Pasi qumështi është mpiksur, gjiza fermentohet derisa të arrijë një pH prej 6.4. Më pas ndahet nga hirra dhe hidhet në forma. Në këtë pikë pritet deri sa të mpikset.
Fermentimi vazhdon gjatë kësaj faze derisa pH të arrijë 5.1 deri në 5.5; pastaj djathi kriposet. Në varësi të stilit të djathit që po bëni, mund të kryhet trajtim shtesë përpara se produkti të ruhet, vjetërohet dhe paketohet për shpërndarje.
Gjatë gjithë procesit, matja e pH gjatë prodhimit të djathit është kritike për të siguruar fermentim të qëndrueshëm dhe sigurinë e ushqimit. Nëse pH është shumë i ulët, djathi mund të jetë i prirur ndaj një teksture të brishtë ose pastruese, si dhe ndaj rritjes së mykut pas paketimit; nëse pH është shumë i lartë, djathi mund të bëhet shumë i fortë dhe mund të jetë i rrezikshëm për konsum për shkak të rrezikut të formimit të patogjenit.
Në qendër të vëmendjes së klientit
Sfidat
Një biznes kontaktoi Hanna Instruments për të blerë një matës pH që do të ndihmonte në protokollin e tyre të kontrollit të cilësisë. Ekipi ynë teknik rekomandoi qnjë elektrodë e furnizuar me njehsor të jetë rezistente ndaj bllokimit të kryqëzimit, pasi klienti kishte përjetuar më parë lexime të çrregullta pas matjeve në emulsione viskoze.
Rekomandimi
Hanna ofroi pH matësin portativ për djathin – HI99165 është një matës i pH-it dhe temperaturës i papërshkueshëm nga uji dhe portativ i krijuar posaçërisht për analizën e djathit.
Kalibrim i lehtë
Kalibrimi automatik kryhet në një ose dy pika me dy grupe buferash. Të gjitha leximet e kalibrimit dhe matjes kompensohen automatikisht për ndryshimet e temperaturës.
I thjeshtë në përdorim
Ekrani LCD shfaq leximet e pH dhe temperaturës, së bashku me treguesit për stabilitetin e leximit, përqindjen e baterisë dhe udhëzimet e kalibrimit.
Elektrodë e specializuar pH
HI99165 përdor trupin prej çeliku inoks FC242D, elektrodë pH të përforcuar që ofron karakteristika të shumta që përmirësojnë testimin e pH për prodhuesit e djathit.
