Metodat enzimatike në industrinë e verës

Acidi acetik

Acidi acetik prodhohet në verë gjatë fermentimit ose pas tij. Gjatë fermentimit, majaja do të prodhojë sasi të vogla të acidit acetikë. Nëse vera është e ekspozuar ndaj oksigjenit, bakteret do të fillojnë të metabolizojnë etanolin në acid acetik. Kjo do të çojë në acetifikimin e verës dhe degradimin e saj në uthull. Mund të formohet në verë dhe gjatë biodegradimit të acidit citrik. Shija e verës do të jetë më e thartë. Për të parandaluar këtë, nuk duhet të lihet ajër në rezervuarin e verës gjatë fermentimit. Ai monitorohet gjatë gjithë procesit, i njohur gjithashtu si Aciditeti Volatil (VA). Vera e shëndetshme përmban 0,3-0,6 g/l, më rrallë deri në 1 g/l, ndërsa vera e prishur 1,1 g/l.

Aldehidi acetik

Acetaldehidi prodhohet kryesisht nga majaja dhe bakteret gjatë fermentimit, por kjo nuk është e vetmja mënyrë. Acetaldehidi është një produkt i ndërmjetëm gjatë shndërrimit bakteriologjik të etanolit në acid acetik nga bakteret. Kur përqendrimet e alkoolit janë të ulëta dhe shumë të ekspozuara ndaj oksigjenit, formohen përqendrime të konsiderueshme të acidit acetikë. Kur përqendrimet e alkoolit janë të larta dhe ka ekspozim të kufizuar ndaj oksigjenit, bakteret kanë tendencë të prodhojnë më shumë acetaldehid. Është e rëndësishme për aromën, e padëshiruar në përqendrime më të larta sepse jep shijen e verës së vjetëruar, të oksiduar dhe të gazuar.

Amoniaku

Komponimet azotike si amoniaku janë thelbësore për procesin e prodhimit të verës. Një përqendrim i mjaftueshëm i azotit duhet të jetë i pranishëm në lëngun e rrushit për një metabolizëm të shëndetshëm të majave dhe një fermentim efikas. Nivelet e ulëta të azotit mund të rezultojnë në fermentime të ngadalta ose jo të plota. Azoti total (i pranishëm në formën e amoniakut dhe aminoacideve) matet zakonisht në musht përpara fermentimit për të siguruar një përqendrim adekuat të azotit të disponueshëm të majave (YAN) për fermentim efikas. Çdo amoniak që nuk konsumohet nga majaja gjatë fermentimit mbetet në verën e përfunduar. Amoniaku në verë mund të ndikojë në shijen dhe stabilitetin mikrobik në produktin e përfunduar. Përqendrimet tipike të amoniakut në verën e përfunduar variojnë midis 3-50 mg/L.

L-Arginina/urea/amoniaku

Nëse flasim për përcaktimin e YAN (L-Arginine, ure dhe amoniak), ky është një tregues i sasisë së azotit të disponueshëm për rritjen e majave. YAN ka tre përbërës: jone të lira të amonit, aminoazot nga aminoacidet e lira dhe nga zinxhiri anësor i L-Argininës. Përqendrimet e këtyre komponimeve mund të ndryshojnë shumë dhe YAN mund të menaxhohet duke shtuar suplemente ushqyese në musht para ose gjatë fermentimit. Gjatë fermentimit malolaktik, bakteret e acidit laktik mund të degradojnë argininën, gjë që do të çojë në krijimin e amoniakut dhe citrulinës. Amoniaku rrit pH dhe kjo mund të çojë në rrezikun e baktereve, ndërsa citrulina është një pararendës i karbamatit etilik kancerogjen.

Acidi Askorbik

Acidi Askorbik është natyrshëm i pranishëm në rrush por në përqendrime të ulëta dhe kryesisht humbet gjatë procesit të pjekjes. Aplikimi i acidit askorbik në prodhimin e verës është në procedurat teknologjike të mbrojtjes nga ajrimi. Përdoret më së shumti për pastrimin e oksigjenit molekular dhe parandalimin e fillimit të prishjes oksiduese (kaftëzimit) të verërave të bardha. Acidi askorbik është antioksidanti më i madh dhe i mirë për t’u përdorur me dioksid squfuri. BE ka një kufi 150 mg/L.

Acidi Citrik

Vetëm rreth 5 për qind e acidit total është acid citrik në rrush. Acidi citrik metabolizohet lehtësisht në molekula të tjera nga mikroorganizmat e verës. Ai mund të metabolizohet në acid laktik dhe acid acetik nga disa baktere. Përqendrimi i lartë i acidit citrik nuk është kurrë i dëshirueshëm në verë. Dikur, acidi citrik përdorej zakonisht gjatë fermentimit për të rritur aciditetin e verës, veçanërisht për verërat që janë të ëmbla dhe rriten në klimat më të ngrohta. Sot përdoret kryesisht si stabilizues për të parandaluar turbullirën. Brenda BE-së, acidi citrik mund të përdoret vetëm për qëllime stabilizimi dhe përmbajtja përfundimtare e acidit citrik nuk duhet të kalojë 1 g/L.

Etanoli

Etanoli është i vetmi alkool i destinuar për konsum njerëzor. Gjatë fermentimit, etanoli krijohet nga glukoza. Shumica dërrmuese e verërave kanë një nivel alkooli midis 12 dhe 15%. Sasitë mbi 17.5% tregojnë shtimin e tij. Përcaktimi enzimatik i përqendrimit të alkoolit është mjaft i thjeshtë. Etanoli në prani të enzimës alkool dehidrogjenazë dhe reduktimi i NAD + në NADH shndërrohet në acetaldehid i cili mund të metabolizohet më tej në acid acetik.

D-Glukoza/D-Fruktoza

Ato gjenden natyrshëm në rrush dhe fermentohen në alkool. Ato njihen si sheqerna totale reduktues dhe tregojnë sasinë e sheqerit që është në dispozicion të majave për të kryer fermentimin. Pas fermentimit, sasia e fruktozës totale dhe glukozës që mbetet quhet “sheqeri i mbetur”. Ato tregojnë se sa e thatë do të jetë një verë e përfunduar. Nivelet totale të sheqerit të mbetur duhet të maten gjatë gjithë fermentimit dhe, pasi fermentimi të përfundojë, në mënyrë që të arrini profilin e shijes së dëshiruar. . Për shumicën dërrmuese të matjeve të marra gjatë procesit të prodhimit të verës, është e panevojshme të bëhet dallimi midis D-glukozës dhe D-fruktozës.

D-Acidi laktik

Në industrinë e verërave, prodhimi i acidit D-laktik mund të tregojë prishjen e verës nga bakteret e acidit laktik. Kjo do të ndryshojë shijen e verës dhe është e padëshiruar në verë. Acidi L-laktik krijohet gjatë fermentimit malolaktik duke ulur acidin L-malik. Ky reaksion kimik kërkohet në një lloj vere.

D-Acidi malik

Zbulimi i acidit D-malik në lëngje ose verë tregon se ai është shtuar. Situata ligjore në lidhje me shtimin e acidit D-/L-malik në lëng ose verë ndryshon midis vendeve. Kontribuon në shijen e verës. Acidi L-malik është natyrshëm i pranishëm në verë dhe është reaktant i fermentimit malolaktik.

Manitoli

Manitoli është poliol, i njohur si alkool sheqeri. Në verë, ajo prodhohet nga bakteret e acidit laktik, nga reduktimi i fruktozës. Përqendrimet e larta janë të padëshiruara sepse i jep verës shije uthullore, paksa të ëmbël. Zakonisht prodhohet në verë nëse fermentimi malolaktik po kryhet në prani të nivelit të lartë të sheqernave të mbetura.

SO2 i lirë dhe total

SO2 përdoret gjerësisht si një shtesë në verë. Ato zakonisht shtohen në fermentimin post-malolaktik, në kontrollin e kontaminimit dhe gjatë vjetërimit. Ai gjithashtu mbron verën nga “kafëzimi” i dëmshëm oksidativ dhe enzimatik. Forma “e lirë”, e palidhur e SO2 është aktive vetëm si një ruajtës antimikrobik dhe antioksidant. Kur SO2 “i lirë” lidh pigmentet e ngjyrave të verës, ai bëhet “joaktiv”. Çdo vend ka kufizime ligjore për nivelet e SO2 në verë dhe për këtë arsye është e rëndësishme të matet SO2 i lirë (FSO2) dhe SO2 total (TSO2). Disa njerëz kanë intolerancë ndaj SO2 (janë në listën e alergeneve më të zakonshëm), prandaj kërkohet përcaktimi i saktë i nivelit të SO2 në verëra dhe ushqime të tjera.

Acidi tartarik

Acidi tartarik është natyrshëm i pranishëm në rrush dhe është një nga acidet organike më të përhapura në verë. Ky acid më së shumti kontribuon në aciditetin total (të titrueshëm) në verë. Nivelet e përgjithshme të aciditetit total në verëra variojnë nga afërsisht 0,4 deri në 1,0% (w/v). Nëse aciditeti total i një vere është shumë i lartë, acidi tartarik mund të shtohet për të ulur nivelin e pH. Kjo nga ana tjetër vepron si një ruajtës kundër prishjes mikrobike.

Opsioni më i mirë për matjet më të sakta spektrofotometrike

Atë që syri juaj nuk mund ta shohë, Irisi mund ta shohë