Prezantimi i rolit të reduktoneve në monitorimin e dioksidit të squfurit gjatë maturimit dhe ruajtjes së verës

Category: Enologjia | Tags: #  #  

Përbërja kimike e verës ndryshon gjatë maturimit dhe vjetërimit. Monitorimi organoleptik dhe kimik duhet të kryhet rregullisht për të arritur cilësinë optimale të verës gjatë maturimit në fuçi ose shishe. Në procesin e maturimit, në verë ndodhin shumë procese: oksidimi dhe reduktimi, ulja e aciditetit të verës dhe degradimi biologjik i acideve. Për të parandaluar formimin e formave të padëshiruara kimike, dioksidi i squfurit shtohet në verë. Dioksidi i squfurit vepron si një agjent reduktues, stabilizues dhe ruajtës. Ka efekt pozitiv për mbrojtjen nga substancat oksiduese në verë, parandalon humbjen e përbërësve aromatikë dhe ngjyrës së verës. SO2 ka aftësinë për të lidhur oksigjenin dhe për të mbrojtur verën nga oksidimi enzimatik ose jo enzimatik. Dioksidi i squfurit mund të ndryshojë gjatë ruajtjes së verës. Vera në pjesët e sipërme të fuçive mund të jetë më e prirur ndaj oksidimit dhe tregon sasi më të ulët të dioksidit të squfurit në krahasim me pjesët e poshtme.

Për të kuptuar se çfarë është reduktoni, së pari duhet të flasim për ngjyrosjen jo enzimatike. Ngjyrosja jo enzimatike është një proces që prodhon pigmentimin kafe në ushqime, por pa aktivitetin e enzimeve. Dy format kryesore të ngjyrosjes jo enzimatike janë karamelizimi dhe reaksioni Maillard (reagimi i aminoacideve me sheqerna reduktuese si glukoza dhe fruktoza).

Për reduktonet në verë, reaksionet Maillard janë të rëndësishme. Sheqernat në rrush kalojnë nëpër disa stade në reaksionet Maillard. Reaksioni më i rëndësishëm është dehidratimi i sheqerit.

Dehidratimi i sheqerit ndodh në dy mënyra:

  • furfural (pH i ulët) formohet në kushte acidike
  • reduktuesit (reduktonët) (pH i lartë) formohen në kushte neutrale ose alkaline

Kjo mund të prodhojë aroma të perceptuara pozitivisht si të pjekura (korja e bukës, kafe), karamel dhe malti, por edhe përshtypje negative si të hidhura, të djegura ose të prishura.

Metoda e matjes së reduktuesve në verë:

Një kampion vere (50 ml) u pipetua në një Erlenmeyer dhe u shtua 1% formaldehid (1 ml). Balona u mbyll dhe përmbajtja e saj u përzie. Pas 30 minutash, 16% H2SO4 (10 ml), tretësirë Na2EDTA (1 ml) dhe tretësirë niseshteje (5 ml) u shtuan duke përdorur një cilindër të shkallëzuar. Tretësira e kampionit u titrua me tretësirën e I2 [c (I2) = 0,01 mol/l]. Sasia e tretësirës standarde I2 e konsumuar në titrimin e reduktoneve duhet të zbritet në llogaritjen e molaritetit të SO2 të lirë ose total në verë. Përmbajtja e reduktonit u shpreh si mg/l acid askorbik, ose si mg/l dioksid squfuri për qëllimin e krahasimit me nivelet e dioksidit të squfurit të përcaktuara me një agjent të disponueshëm në treg.

Për të matur reduktuesit dhe dioksidin e squfurit në verë:

HI931

Titrues automatik potenciometrik

Titruesi automatik HI931 është aparatura e duhur për titullimin. Plotësisht i personalizueshëm, HI931 jep rezultate të sakta të gjitha në një paketë kompakte. Titulloni me shtypjen e një butoni duke përfshirë matjet për acidet, bazat, komponimet redokse dhe jonet selektive. Nuk ka aksesorë shtesë programimi për të blerë. Të vetmet gjëra që ju nevojiten për të filluar përdorimin e HI931 janë një sensor dhe titranti.

  • I përshtatshëm si matës në banak.
  • Pompë dozimi me 40,000 hapa për vëllime të vogla titranti për t’ju ndihmuar të arrini një pikë përfundimtare shumë të saktë për qëndrueshmëri më të madhe.
  • Fleksibilitet për të përdorur deri në 100 metoda.

Autori:
Tajana Mokrović, mag.nutr.

Burimi:

Jančářová, I., JančářL, NáplavováA, & Kubáň, V. (2014). A role of reductones in the monitoring of sulphur dioxide content in wines during their maturation and storage Czech Journal of Food Sciences, 32(No. 3), 232–240. doi:10.17221/323/2013-cjfs .