Një nga komponentët më të rëndësishëm për prodhimin e birrës është uji. Ajo përfaqëson peshën më të madhe të birrës (85-95%). Sipas rregullores për kërkesat bazë për birrën dhe produktet e ngjashme me birrën, uji teknologjik i përdorur për prodhimin e birrës në kuptimin fizik, kimik dhe mikrobiologjik, duhet të korrespondojë me cilësinë e ujit të pijshëm, karakteristikat e të cilit janë të përshkruara nga Rregullorja e BE-së për parametrat e konformitetit dhe metodat e analizës së ujit për konsum njerëzor.
Përbërja kimike e ujit për prodhimin e birrës mund të jetë e ndryshme, sepse uji ndryshon sipas fortësisë totale, të përhershme dhe të përkohshme, alkalinitetit dhe përmbajtjes së kripërave individuale.
Cilësia e ujit në prodhimin e birrës është thelbësore për birrën e mirë. Fabrikat e birrës zakonisht përdorin ujë nga rrjeti ose ujë nga burimet ose puset e afërta.
Llojet e ujit sipas fortësisë së ujit
Pilsen
Uji ka përmbajtje të ulët të kripërave neutrale, gjë që mundëson prodhimin e birrës së lehtë me një hidhësi të fortë, por të këndshme.
Viena
Uji ka karbonat dhe fortësi totale të barabartë , por ka alkalinitet total të theksuar. (Focke et al., 2007).
Dortmund
Uji ka fortësi ekstreme shumë të theksuar që i jep një birrës ngjyrë të kuqërremtë dhe hidhësi të mprehtë me përmbajtje të lartë alkooli.
Munich
Uji ka një fortësi karbonate të theksuar mesatare me fortësi të ulët jokarbonate të përshtatshme për prodhimin e birrave të errëta me shije të ëmbël.
| Parametrat | Pilsen | Munich | Dortmund | Viena |
|---|---|---|---|---|
|
Fortësia Totale, °dH
|
1,6 |
14,8 |
41,3 |
38,6 |
|
Fortësia sipas Karbonateve, °dH |
1,3 |
14,2 |
16,8 |
30,9 |
|
Fortësia jo sipas karbonateve, °dH |
0,3 |
0,6 |
24,5 |
7,7
|
|
Fortësia si Ca, °dH |
1 |
10,6 |
36,7 |
22,8 |
|
Fortësia si Mg, °dH |
0,6 |
4,2 |
4,6 |
15,8 |
|
Sulfatet, mg/L |
5,2 |
9 |
209 |
216 |
|
Kloruret, mg/L |
5 |
1,6 |
107 |
39 |
|
Alkaliniteti, mmol/L |
0,9 |
10,6 |
5,7 |
22,1 |
Matja
e fortësisë së ujit me HANNA Instruments
Ka disa metoda të disponueshme, nga kontrolli i shpejtë me kitet e testimit, fotometrave deri te sistemet e titrimit.
HI97735
Fotometër Portativ
Fotometri i fortësisë totale HI97735 kombinon saktësinë dhe lehtësinë e përdorimit në një dizajn të thjeshtë e të lëvizshëm. Sistemi i avancuar optik ofron saktësi të cilësisë laboratorike, ndërsa dizajni i tij miqësor për përdoruesit është i lehtë për çdo përdorues, duke e bërë atë fotometrin e përsosur për nevojat tuaja të testimit të cilësisë së ujit.
Matësi HI97735 mat fortësinë totale në mostrat e ujit deri në 750 mg/L (ppm) CaCO3.
- Nuk nevojitet kohë për ngrohje përpara se të bëni matje.
- Modaliteti tutorial për udhëzime të thjeshta hap pas hapi.
- CAL Check për verifikimin dhe kalibrimin e performancës
Lundrim i lehtë ndërmjet formave kimike me shtypjen e një butoni:
- mg/L (ppm)
- gradët Franceze(°f)
- gradët Gjermane (°dH)
- gradët Angleze (°E)
| Klasifikimi i | fortësisë në mg-CaCO3/L | fortësia në mmol/L | fortësia në dGH/°dH | fortësia në ppm |
|---|---|---|---|---|
|
I butë
|
0 – 60 |
0 – 0.60 |
0 – 3.37 |
0 – 60 |
|
Mesatarisht i fortë |
61 – 120 |
0.61 – 1.20 |
3.38 – 6.74 |
61 – 120 |
|
I fortë |
121 – 180 |
1.21 – 1.80 |
6.75 – 10.11 |
121 – 180 |
|
Shumë i fortë |
≥ 181 |
≥ 1.81 |
≥ 10.12 |
≥ 181 |
HI735
Low Range Checker për Fortësinë Totale
– Checker®HC
Kontrolluesi ynë i dorës Low Range për fortësisë totale ju ofron një rrugë të mesme midis instrumenteve të avancuara dhe kitit tuaj tipik të testimit kimik. Kitet standarde të testimit kanë saktësi të kufizuar pasi ato mbështeten në syrin e njeriut për të përputhur ngjyrat. Kolometri ynë i dorës eliminon vështirësinë e përputhjes me një tabelë ngjyrash, duke siguruar një rezultat të drejtpërdrejtë të diapazonit të ulët të fortësisë totale në mënyrë dixhitale.
- Intervali: 0 deri në 350 ppm (mg/L) si CaCO3
- Merrni rezultate të thjeshta me funksionimin e lehtë me një buton.
- Mos humbisni më kohë duke u përshtatur me një tabelë ngjyrash, merrni rezultate të drejtpërdrejta shpejt.
e joneve në ujë
Disa jone në ujë mund të ndikojnë ndjeshëm në cilësinë e birrës.
Jonet sulfate
Disa jone në ujë mund të ndikojnë ndjeshëm në cilësinë e birrës.
Jonet klorure
Jonet klorure do t’i japin birrës shije të plotë dhe të ëmbël, prandaj është e dëshirueshme që uji të përmbajë 50 – 200 mg/L.
Jonet silikate
Jonet silikate në sasi më të mëdha ndikojnë negativisht në rrjedhën e fermentimit, sepse ato përthithen në sipërfaqen e majave dhe mund të shkaktojnë turbullirë koloidale të birrës për shkak të koagulimit të proteinave dhe kështu të shkaktojnë probleme me stabilitetin e birrës.
Klorur magnezi
Kloruri i magnezit (MgCl2), sulfati i magnezit (MgSO4) dhe sulfati i natriumit (Na2SO4) shkaktojnë hidhërim të pakëndshëm tek birra, kështu që kufiri i sipërm është rreth 100 mg/L.
Nitratet
Nitratet në përqendrime më të larta mund t’i japin birrës një shije të keqe, që të kujton hudhrën. Gjatë zierjes reduktohen në nitrite, të cilat kanë një efekt të dëmshëm në maja, prandaj kufiri i sipërm është 50 mg/L.
Hekuri
Jonet e hekurit në një përqendrim më të lartë se 1 mg/L kanë një efekt degjenerues në maja.
Magnezi
Joni i magnezit është një koenzimë e rëndësishme dhe duhet të jetë i pranishëm të paktën në një sasi prej 10 mg/L (Kunze, 1994; Focke et al., 2007).
Matja e joneve në ujë me HANNA Instruments
HI801
Spektrofotometri iris
HI-801 Iris është një spektrofotometër elegant dhe intuitiv që lejon matjen e të gjitha gjatësive valore të dritës së dukshme. Ju mund të personalizoni metodat tuaja, të merrni një interval të gjerë matjesh dhe të ndiheni shumë të sigurt në saktësinë tuaj të testimit me Iris. Ky matës kompakt përfshin një numër karakteristikash që lehtësojnë performancën fantastike dhe përdorshmërinë e jashtëzakonshme si:
- Sistemi i avancuar optik
- Bateri me jone Li e ringarkueshme
- Metoda të personalizueshme nga përdoruesi
- Krijimi i metodës hap pas hapi
- Prekje kapacitive
- Sistemi i avancuar optik me rreze të ndara
- Dizajn intuitiv i menusë
- Mbajtëse universale e kyvetës
Iris përmban një përzgjedhje të saktë të gjatësisë së valës nga 340 nm në 900 nm për pajtueshmëri dhe saktësi të plotë të metodës që është e nevojshme në industri si laboratorët profesionistë, industritë ushqimore, objektet e trajtimit të ujit dhe më shumë.
Përgatitja e
ujit për
prodhimin e birrës
Përqendrimi i substancave të ndryshme minerale të tretura në ujë mund të jetë i ulët ose i lartë.
Dezinfektimi i ujit
Kur prodhoni birrën tuaj, duhet të kontrolloni përbërjen mikrobiologjike të ujit që përdoret për larjen e sipërfaqeve të brendshme të fabrikës teknologjike. Nëse uji përmban mikroorganizma të dëmshëm (maja të egra, baktere të acidit laktik dhe pediokoke) nuk mund të përdoret më tej për prodhimin e birrës. Për ujin që është mikrobiologjikisht i papërshtatshëm për përdorim, është e nevojshme të përpunohen ose të largohen mikroorganizmat e pranishëm në të. Kryesisht, klorinimi përdoret si procedura kimike për dezinfektimin e ujit. Për klorimin e ujit, përdoret klori i gaztë ose hipoklorit natriumi. Konsumi i klorit është 0,2 – 0,3 g/L ujë. Mekanizmi i veprimit të klorit bazohet në faktin se kur klori futet në ujë, ai krijon acid hipokloror (HClO), nga i cili më pas ndahet një atom oksigjeni me formimin e acidit klorhidrik. Acidi hipokloror ka një efekt baktericid për shkak të oksigjenin e çliruar. Sasia e klorit e nevojshme për dezinfektim varet nga pH, fortësia e ujit dhe përmbajtja e substancave organike në ujë. Klori i mbetur 30 minuta pas përfundimit të klorit duhet të jetë brenda 0,1 – 0,15 mg/L klor (Zyara et al., 2016). Uji i klorur mund të futet në tubacionet e pastra dhe të lihet atje gjatë natë në mënyrë që edhe ato të dezinfektohen. Disavantazhi i klorimit është se klori reagon me substanca organike dhe prodhon klorofenol, dhe uji me erë fenolike nuk është i përshtatshëm për prodhimin e birrës. Rekomandohet që uji i klorur të filtrohet përmes karbonit aktiv në mënyrë që të mos ketë një efekt negativ në cilësinë e birrës.
Matja e klorit të lirë dhe total me instrumentet HANNA
HI97711
Fotometër portativ për klorin e lirë dhe total
Fotometri i klorit të lirë dhe total HI97711 kombinon saktësinë dhe lehtësinë e përdorimit në një dizajn të thjeshtë e të lëvizshëm.
Sistemi i avancuar optik siguron saktësi të cilësisë laboratorike ndërsa dizajni i tij është i lehtë për çdo përdorues duke e bërë atë fotometrin e përsosur për nevojat tuaja të testimit të cilësisë së ujit. Matësi HI97711 mat klorin e lirë dhe total në mostrat e ujit nga 0,00 deri në 5,00 mg/L (ppm).
- Nuk nevojitet kohë për ngrohje përpara se të bëni matje.
- Modaliteti tutorial për udhëzime të thjeshta hap pas hapi.
- Përdor pluhur ose reagentë të lëngshëm që kursejnë kosto.
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Focke, K., Brandt, D., Jentsch, M., Paich, C. C., Romeis, P., Schmittnagel, I., Sies, A. (2007): Brewing liquor and its relevance for beer production. Brauwelt International 25(1), 20-22.
Kunze, W. (1994): Technologie Brauer und Mälzer, Berlin: Westkreux-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn, pp 87.
Lončarić, A., Kovač, T., Nujić, M., Habuda-Stanić, M. (2017): Priprema tehnološke vode za industrijsku proizvodnju piva. 7th International Scientific and Professional Conference, Water for all
Zyara A. M., Torvinen E., Veijalainen A., Heinonen-Tanski H. (2016): The effect of chlorine and combined chlorine/UV treatment on coliphages in drinking water disinfection. J. Water Health 14 (4), 640-649.
Rezultatet më të sakta me produktet më të mira
